Ingredientes para 6 o 7 personas

  • 1/2 pollo a trozos y como siempre sin piel
  • 400 gr. costilla de cerdo
  • 250 gr. carne picada con la que haremos pequeñas pelotas
  • 1 hígado de pollo en tres o cuatro trozos
  • 100 gr. de arroz redondo por comensal. Acuérdate añadir 100 gr. más (p.ej. 800 gr. para 7 personas)
  • 6 alcachofas troceadas
  • 300 gr. de habas tiernas
  • 250 gr. de ajos tiernos troceados
  • 1 pimiento rojo, el cual lo cortaremos a tiras
  • 2 tomates de variedad pera y rallarlos
  • 1/2 sobrecito de colorante alimentario
  • 2 cucharadas de postre de pimentón dulce
  • 1 rama de romero
  • 300 ml. de aceite de oliva, del bueno de verdad, virgen extra
  • Azafrán de hebra en rama para picar o ya molido, agua y sal

Paella de alcachofas ingredientes

T. Preparar: 25 min. + T. Cocinado: 60 min. = Listo en: 90 min.

Puntos importantes antes de empezar

Siempre, siempre, siempre, las verduras tienen que ser frescas y más aún aprovechando que estas son de temporada. Lo mejor es ir a la tienda y poder verlas, tocarlas, olerlas y elegir las mejores por supuesto.

El arroz redondo la Fallera es el ideal para hacer cualquier tipo de paella. Yo no uso arroz bomba. Ya sabes que creo que este arroz al final no te da todo el sabor que si te ofrece el redondo. Tanto tu como yo, ya sabemos controlar el fuego, el agua y los tiempos y no necesitamos de esta variedad para hacer un paella con el arroz sueltecito y perfecto.

La paellera ideal es la de 65 cm. de diámetro. Recuerda que tienes las medias y los comensales ideales para cada paellera en dimensiones de la paellera.

Utiliza la paellera (acero, porcelana o inoxibale) que tengas en casa, si es de las medidas correctas, no hace falta que compres una aposta. Ahora bien, si de ahora en adelante vas a cocinar muchas paellas deberías seguir mi recomendación de elección del material de la paellera.

No te olvides de nivelar la paellera para que tanto el aceite primero como el caldo después no estén decantados hacia ningún lado. Un trocito de cartón debajo de las patas del soporte del paellero te podría ayudar.

El tamaño del paellero debe ser mayor que la paellera usada, por esto deberías utilizar uno de 3 fuegos. En el caso de cocinar con un paellera de acero inoxidable con fondo termo-difusor también te valdría uno de 2 fuegos pero que fuera grandecito.

Como ya sabes es fundamental tener el dominio sobre el fuego y si aún no lo sabías, te aconsejo que lo tengas claro leyendo como controlar el fuego.

⚠ ¡Recordatorio! Hay que controlar la llama y su viveza en cada paso, y los fogones que nos harán falta, para cocinar la paella teniendo nosotros el control total .

Así que no te preocupes, cada vez que encienda un fuego más o necesite de mayor potencia de llama te lo indicaré en ese preciso paso y así podrás dominar la situación y que no sea al contrario.

¿Cómo hacer la paella de alcachofas y habas?

1 Primero, y una vez ya nivelada la paellera hay que verter el aceite en la misma.

2 Con el fuego al mínimo y sólo usando el fogón central, freír las pelotitas de carne y quitarlas, dejándolas en un plato, cuando ya estén doradas.

3 Ahora con el fuego más vivo, pero solo usando también el fogón central, hay que poner la carne y el hígado. Previamente a la carne le hemos quitado la piel y la hemos limpiado, por eso hay que dejarla en la paellera con la mano, evitando así añadir agua al aceite.

Freír la carne por ambos los lados hasta que quede perfectamente dorada, como si fueras a comértela en ese momento. Ponerle sal abundante cuando la acabamos de echar y también cuando le demos la vuelta. Se cocinará antes el hígado, por ese motivo cuando ya esté bien hecho, se sacará y se dejará en un plato aparte.

✏ Estos detalles, aunque no lo parezcan, son muy importantes para darle un sabor muy bueno al arroz posteriormente.

4 Una vez la carne está perfecta, manteniendo el fuego como estaba, apartarla a los lados para que no siga friéndose. Luego poner en el medio, también con la mano, las alcachofas, añadir otra pizca de sal y freírlas hasta que estén bien hechas. Repetir la operación del hígado y sacarlas en un plato fuera.

5 Ha llegado el momento de poner el pimiento rojo en el medio y freírlo también perfecto por los dos lados. Luego sacarlo de la paella y dejarlo aparte.

6 Ahora vamos a por los ajos tiernos que hay que freírlos bien con un poco de sal, dándole las vueltas que haga falta.

7 Después de esto, toca poner el tomate rallado y remover, sin parar durante 1 minuto, con los ajos tiernos conjuntamente, para que no se queme.

✏ Como podéis ver en el vídeo siempre añadimos todos los ingredientes sin verterlos, lo hacemos a mano o con una cuchara, de esta manera no añadimos más agua a la paella; así sabremos que la cantidad de agua que ponemos después es la correcta y la que queremos.

8 Acto seguido y sin perder ni un segundo, poner 2 cucharadas de postre de pimentón dulce, remover rápido mezclando con los ajos tiernos y el tomate, y como mucho a los 10 segundos, verter agua.  Si tardas más de este tiempo, el pimentón dulce se te quemará.

✏ Por ello antes de hacer este paso te aconsejo tener el agua a tu lado preparada.

9 Una vez pasado este momento crucial, seguir añadiendo agua hasta que llegue a unos dos dedos y medio de arriba del lateral de la paellera.

Como puedes ver en la imagen, suele quedar más o menos justo por encima de los remaches de las asas y tapándolos. Ojo, estos son sólo orientativos ya que a veces no es así, depende de la paellera. Por ello, mejor hacer caso a la regla de los dos dedos y medio para que desborde.

Es el momento de encender el segundo fogón y poner el fuego fuerte. Una vez el agua empiece a hervir, bajar a fuego medio manteniendo los dos fogones, y dejar así durante unos 25 minutos en total.

Paella cantidad de agua

 Este es otro punto muy importante y debes seguirlo a rajatabla como te he indicado. La paellera elegida, adecuada para las personas que van a comer, hace que tengas que poner una proporción de arroz que necesita de esta cantidad de agua exactamente, ni más ni menos. De ahí la importancia de seguir los consejos de las dimensiones de la paellera, para preparar una paella exquisita con el arroz suelto; ni poco hecho, ni pasado, simplemente perfecto.

10 Pasados 10 minutos, hay que verter el azafrán de hebra picado y disuelto en agua, y remover un poco todo conjuntamente.

11 Aprovechar ahora para colocar 1 ramita de romero, dejarla solamente unos dos minutos y retirarla. Si está más de eso dentro del agua, la paella coge demasiado sabor a esta hierba. Este es el tiempo justo para que aporte un ligero toque y nada más.

12 A partir de aquí remover y probar el caldo, cada 2 minutos, para ver cómo está de sal y añadir más si lo notas dulce; las veces que haga falta. Además también es el momento de añadir el 1/2 sobre de colorante alimentario, repartido por toda la paella y remover.

13 Más o menos a los 25 minutos de empezar a hervir, el agua tiene que haber bajado un dedo y medio (se quedará por debajo de los remaches) desde el nivel que estaba al principio.

Si alcanza este nivel antes de ese tiempo, sin problemas se puede empezar con el siguiente punto. Si no llega al nivel óptimo en ese momento, dejar hervir lo suficiente para que llegue, antes de añadir nada.

14 Llegado a este punto, hay que poner las habas en la paella, por supuesto con la mano e intentando repartirlas lo mejor posible por toda la superficie. También introducir de nuevo las alcachofas que habíamos retirado, aprovechando todo su jugo.

✏ Tanto las habas como las alcachofas las introducimos antes del arroz porque le bajan la temperatura al agua, dejando de hervir, y esto es un inconveniente. De esta manera cuando en un instante el caldo vuelve a hervir, porque alcanza la temperatura de nuevo, ya podemos pasar al punto siguiente. Ten en cuenta que el arroz cuando lo ponemos, el caldo tiene que estar hirviendo y ya no lo podemos parar.

15 Verter el arroz repartiéndolo en toda la paella por igual y remover todo un poco, procurando que no se queden granos de arroz por encima de los trozos de carne. Los primeros 5 minutos subir el fuego fuerte con los dos fogones centrales encendidos. Pasado este tiempo bajarle un poco la intensidad.

Ahora puedes aprovechar para volver a introducir las pelotitas de carne y el hígado que retiramos al principio.

16 Dejar hervir otros 15 minutos, 20 minutos para el arroz en total. Ir probando el caldo cada 5 minutos para ver si hace falta ponerle una pizca más de sal. Es recomendable poner sólo un poco y probar de nuevo a los 5 minutos, que pasarnos de sal a la primera. Se añade sal hasta que encuentres el caldo bien, es mejor quedarse corto que pasarse.

✏ Como dicen en mi pueblo: «Qui guisa dolç guisa per molts, qui guisa salat guisa per al gat», que traducido literalmente significa: «Quien cocina dulce cocina para muchos, quien cocina salado cocina para el gato». Creo que está claro su significado.

17 Cuando quedan unos minutos para acercarse al tiempo marcado te pueden ocurrir tres situaciones:

  • Si el agua ves que se va a acabar antes de los 20 minutos, bajar el fuego al mínimo y tapar la paella con papel de periódico para que no pierda calor el arroz y se termine de cocer.
  • Si a los 15 minutos observas que aún queda mucho caldo, darle mucha fuerza al fuego para que se evapore más rápidamente.
  • Si el agua va bajando correctamente y todo va perfecto, no tienes que preocuparte de nada.

✏ De haber problemas, es preferible siempre, siempre, el primero de los dos casos, o sea, llegar al final con poca agua y tener que bajarle intensidad al fuego para taparla y que se termine de hacer el arroz.

18 Cuando el caldo ya está por debajo del arroz es el momento de dejar con cuidado las tiras de pimiento rojo que freímos y apartamos fuera.

19 Comprobar antes de los 20 minutos, rascando con una cuchara, que el arroz no se ha cogido al fondo; así como revisar si el grano está crudo o si ya está hecho. Para ello coge un poquito de arroz, pero del que no esté en la superficie del todo ni abajo tampoco, sino del que está por la mitad.

  • Si ocurre el primer caso y ya el caldo casi se ha acabado o no queda, tapa la paella como en el punto anterior, apaga el fuego a los 20 minutos y déjalo así para que se acabe de cocer.
  • Si por el contrario te encuentras con el arroz ya hecho, espero que le hayas dado mucha fuerza al fuego antes, para que se haya evaporado todo el caldo. Si no es así te toca elegir entre comer paella caldosa con el grano de arroz bien hecho, para ello solo tienes que apagar el fuego; o por otro lado, comer paella con el arroz pasado pero sin caldo claro, para esto hay que darle mucha fuerza al fuego y esperar a quedarte sin caldo. Yo prefiero lo segundo.

✏ La paella no debe tener nada de caldo en el fondo, aunque sí puede quedar un poco de aceite, pero muy poco, y estará perfecta igualmente. Además te recuerdo que puedes ver y distinguir en controlar el fuego los diferentes granos de arroz, una vez terminado.

20 Para poder hacer el famoso socarrat, cuando ya esté sin caldo, poner durante medio minuto el fuego muy fuerte y después apagarlo definitivamente.

21 Antes de emplatarla o sacarla a la mesa, dejarla reposar durante unos 5 minutos allí mismo en el paellero. Este truquito lo agradecerás, ya que el propio calor acaba de cocer, cocinar y fusionar todos los alimentos y sabores de manera exquisita.

¿Que te puedo decir de esta paella?

En esta ocasión te enseño a preparar, con todo lujo de detalles, una paella de alcachofas y habas, o sea de temporada, ya que sus ingredientes principales son verduras de invierno. Éstas le confieren un color verdoso a la misma y junto con los demás ingredientes un sabor más fuerte, como debe ser para los días más fríos.

Si te soy sincero, esta es una de las paellas que personalmente más me gusta, la combinación de sabores y la conjunción de todos los ingredientes hacen de este plato una auténtica delicia. Si además lo riegas con un buen vino tinto con cuerpo, te puedo asegurar que al final de la comida llegarás a decir lo que un amigo nuestro nos dijo una vez, sentado delante de la paella después de comerse arroz para dos personas: «Me sabe mal no poder seguir comiendo de lo buena que está».

Como te comenté en mi primera receta de paella valenciana, ni soy un cocinero profesional ni tampoco un crítico gastronómico, pero la práctica hace al maestro y eso no hay quien lo discuta. Por ese motivo, si quieres que te salga un paella de alcachofas y habas de rechupete, sólo tienes que seguir estos sencillos pasos.

Por supuesto en esta receta también de desvelo unos truquitos que he aprendido y que son de vital importancia para poder cocinarla y que te salga deliciosa.

⚠ ¡Recomendación! Este plato aguanta muy bien de un día para otro, por eso si quieres ahorrarte preparar la comida del día siguiente puedes cocinar la paella para más personas sin problemas. Eso si, como ya te dije en el primer post de paella valenciana, ten en cuenta poner un poquito más de aceite para que cuando lo metas al microondas el arroz no se reseque.

Si sigues mis instrucciones con detenimiento, ves el vídeo donde mi suegra cocina esta paella, y haces caso de los ingredientes, proporciones y tiempos, estoy convencido que te va a salir una paella de esas que me gusta decir a mi: «me dan ganas de llorar de lo buena que está».

Además si no la has probado nunca te puedo asegurar que te va a enamorar, es de esas paellas con una combinación de sabores exquisita, desde mi punto de vista, perfecta.

Maridaje

Como he comentado en la conclusión, esta es una paella con verdura de invierno y con un sabor más fuerte al llevar las costillas de cerdo y el hígado. Por este motivo el vino que mejor marida con ella es un tinto con cuerpo, con carácter, como los de la denominación de origen Rioja o Toro.

Yo te aconsejaría un crianza muy bien hecho y fácil de encontrar como es el Muga. Aquí no te recomiendo un vino tinto joven porque la potencia del plato pide más contundencia en la bebida. Pero una alternativa más económica podría ser el Matsu El Pícaro tinto joven de la denominación de origen Toro.

Lo mejor es que revises la entrada especial que tengo para enseñarte a maridar los vinos con la paella, así despejarás todas las dudas que tengas en este sentido y aprenderás algunos truquitos.

¡ BON PROFIT !

Es tu turno

Si has leído hasta aquí es porque te ha interesado la receta y ya sólo por eso ha merecido la pena escribirla. Si además vas a cocinarla y seguir mis consejos te doy mil gracias porque estarás pasando un legado de la comida de mi tierra y mostrando a más gente la verdadera paella.

Ahora puedes valorarla, preguntar lo quieras, aportar tu opinión de valor o reprochar lo que te parezca que lo merece; todo interacción es una señal de que hay gente interesada en estos platos y eso no tiene precio.

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Paella de alcachofas y habas
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