Para preparar una paella perfecta como la hacemos en mi familia, he tenido que ingeniármela para poder dominar el fuego. Ten en cuenta que este elemento es de vital importancia para poder cocinar teniendo tú el control absoluto de la situación.

En entradas anteriores te he razonado la importancia de elegir bien tanto las medidas de la paellera valenciana como el material de la misma. Pues bien, en este post te voy a explicar con todo lujo de detalles que debes hacer para que tengas el control total sobre el fuego. Además, te aconsejaré qué paellero deberías comprar si estás buscando uno.

¿Qué es controlar el fuego o domar el fuego?

Imagínate esta situación:

Casi es el tiempo de cocción del arroz y te queda mucho caldo aún, abres los fogones al máximo y el fuego no da para más; ves que el arroz se te va a pasar si lo mantienes mucho mas tiempo cocinándose, pero tampoco quieres apagar el fuego y que te salga la paella caldosa o melosa, y no sabes que hacer. Llegado a este punto casi mejor comerte una paella con el arroz pasado que caldosa, o al menos yo lo prefiero.

Yo me vi en esta situación alguna vez, hasta que encontré la solución perfecta que te explico aquí. Pues bien, domar el fuego o controlar el fuego es no tener que pasar por esto, es tomar tú las riendas y decidir.

¿Cómo puedo hacerlo?

Normalmente cuando compras un paellero suele venir con una manguera para el gas y un adaptador para la bombona de butano, con un regulador simplemente de abierto o cerrado. La regulación del gas, y por tanto del fuego, se hace desde el propio paellero, para cada uno de los fogones. Casi todos, y si son de calidad, incorporan una válvula anti-retorno de seguridad.

Lo mismo te ocurre si el paellero no lleva este kit para la bombona de butano y lo compras suelto, siempre te suelen suministrar el kit básico. Estos reguladores de butano domésticos suelen ser de 30 Mbar de presión y con ellos tienes una horquilla de presión entre 28 y 37 Mbar.

El problema lo tienes cuando te ves en una situación como la que te he comentado antes. Con estos reguladores por mucho que abras a tope los fogones, jamás vas a pasar de esos 37 Mbar de presión que te dan como máximo, y no vas a poder darle el calor necesario a la paella para evaporar el caldo más rápido.

A muchas personas que cocinan por lo general las paellas buenísimas, en ocasiones les ocurre esto, y es porque ese día no han calculado bien, junto con el hecho de no pueden controlar el fuego. En ese caso el fuego les domina a ellos.

La mejor solución para controlar el fuego de la paella » El kit perfecto del paellero

Pues bien, después de darle muchas vueltas encontré la solución. Cambiar el regulador estándar, el típico que tenemos todos en casa, por uno de salida libre, el cual es capaz de darte una presión desde 30 Mbar hasta 16 Bar (o 16000 Mbar). Este regulador vale perfectamente igual para las bombonas de butano típicas de 12 kg.

Reguladores gas

AMAZON_Regulador salida libre gas

Como puedes ver en mi casa lo usamos para hacer las paellas y con ello consigo que el fuego no sea el que lleve la batuta en ese momento crucial, sino que soy yo quien tengo el control absoluto del calor y de la situación; o como yo lo llamo, en ese momento estoy dominando el fuego.

Si tu aún no lo tienes y quieres cambiártelo, pero no sabes como hacerlo, no te preocupes porque es muy sencillo. Solo es un rácor metido en la manguera y roscado en el regulador. Pero acuérdate de poner primero las abrazaderas en la manguera para luego llevarlas al sitio y apretar.

Te adelanto que, además del regulador de salida libre, como te acabo de decir vas a necesitar un adaptador de rosca gas de 1/2 pulgada a tubería de gas como el que te muestro en la imagen y un par de abrazaderas metálicas para apretar y dejar sellados los extremos de la manguera. Así ya tendrás el kit del paellero completo.

Adaptador y abrazaderas
AMAZON_Adaptador gas a mangueraAMAZON_Abrazadera ajustable acero inoxidable

¿Qué conseguimos teniendo el control total?

Que el arroz nos salga siempre perfecto, es decir, en su punto exacto. Ten en cuenta que el arroz solo puede quedarte de tres maneras, bueno cuatro si se te quema, pero yo me refiero a que esté comestible al menos.

El arroz de la paella una vez cocinado y reposado te lo puedes encontrar:
• Crudo: el arroz se queda suelto, como debe ser, pero los granos están duros al comerlos y parece que se te quedan enganchados en las muelas. Fíjate en el color blanquecino que aún tiene en algunas partes del grano crudo.
• Pasado: los granos de arroz se abren y se quedan pegados entre ellos. En el detalle se aprecia claramente.
• Entero: el arroz no se abre ni está duro y por el contrario se queda suelto; en dos palabras, está perfecto.

Granos de arroz cocinados

Entonces, ¿el tamaño del paellero ya no importa?

¡Claro que importa, y mucho! El tamaño del paellero es crucial para poder dominar el fuego. Si la paellera es bastante más grande que éste, ya tenemos un problema. Si es sólo ligeramente más grande el problema se puede controlar con el regulador de salida libre que te he explicado antes. Si son iguales o incluso el paellero es mayor, todo está perfecto.

Por este motivo, no hace falta tener varios paelleros en casa y utilizar cada uno en función del tamaño de la paella que vayas a hacer; basta tener uno lo suficientemente grande como para poder cocinar con la mayor de las paelleras que tengas.

Fíjate en el que tengo en mi casa, sólo tenemos uno y es de 3 fuegos. Como puedes ver es bastante grande, así con él somos capaces de hacer paellas desde la más pequeña para 3 comensales hasta las de 4 asas, que son para más de 10 personas y tiene unos 90 cm. de diámetro.

Así que si estás en ese momento de búsqueda de un paellero, no lo dudes, ya sabes cuál debes comprar.

Paellero de 3 fuegos

AMAZON_Paellero 3 fuegosAMAZON_Manguera flexible homologada gas butano

¡No se te ocurra jamás comprar un paellero de un fuego!, ya que es poco versátil y permite hacer paellas solo para pocas personas. Tanto las dimensiones que hay de paelleras como los personas que pueden comer en cada una de ellas, lo puedes comprobar en la entrada de medidas de la paellera valenciana.

Por último sólo comentarte que con leña es mucho más difícil tener el dominio completo, ya que te influye el viento que pueda haber, la cantidad de madera que hayas puesto y otros muchos factores. Esta es una ciencia muy compleja que con la práctica y el paso del tiempo se aprende, y la verdad que le da otro sabor a la paella, que a mí personalmente me gusta mucho.

✏ Conclusión y recomendación

Si vas a hacer paellas de forma esporádica y sólo para 2/4 personas, con el paellero que tengas por casa, aunque sólo sea de un fuego, tienes más que suficiente. Simplemente sigue mis consejos para que todo te salga perfecta.

Si en cambio, la paella te gusta tanto como a mí y vas a aprovechar cualquier ocasión con la familia y amigos para hacer una delicia bien hecha, mi sugerencia es que tengas un paellero de 3 fuegos para tener cubiertas todas las posibilidades.

Además si puedes prepararte el kit del paellero para el control del fuego, entonces ya eres un profesional de nivel. Y estoy seguro que estás deseando quedar con gente ya para hacer una maravillosa paella con todo lo que has aprendido y enseñarles lo que es este plato de verdad.

Por último y como siempre, te aconsejo que elijas el vino adecuado para maridar con cada tipo de paella, de esta manera la experiencia ya será completa e inolvidable.

¿Útil, interesante, me he dejado algo?

Si así lo crees y quieres comentarlo con todos, sería perfecto, de esta manera podríamos aprender de tu experiencia y mejorar todo aquello que se pueda.

Si además crees que es información de valor que deberías compartir, y lo haces, pues te lo agradecería profundamente, ya que sin quererlo estarías dando a conocer mi humilde blog.

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30 Comentarios

  1. Hola, gracias x toda tu información….una pena no haberte encontrado antes…..
    Te cuento mi caso……he empezado a hacer paellas…..la idea es hacer arroces secos finos como los que hacéis allí,, compre un difusor de 60 cm de 4 fuegos, y según el mismo catálogo de la empresa y compre la fe 40,55,65,80,90,,, y lo que me pasa es que desde mi punto de vista tiene poco mínimo o demasiada fuerza, una pena no haberos encontrado antes por qué en vez de comprar dos de 50 me, hubiese comprado los de rosca…de momento solo he utilizado uno, entiendo que para usar los dos es cuando utilize la fe 90 cm y moje el arroz con una temperatura ambiente y también que no esté la bombona vacía….
    Por cierto , el primer día doble la paella,,, ahora mismo voy mejorando….
    Gracias x tus respuestas

    • Hola Eduardo,
      No pasa nada, nunca es tarde y siempre te llevas aprendizaje por el camino.
      Lo importante es que ahora ya sabes como puedes controlar mejor el fuego y usarlo según te convenga.
      Cualquier duda que tengas pregunta sin miedo.
      Un saludo.

  2. Buenos días,

    Antes de todo darte las gracias por la información y consejos que nos das, en breve los pondré en práctica.

    Tengo una duda con respecto al regulador de salida libre. El que tú pones es el de rosca negra pero hay otro de rosca roja y no termino de saber qué diferencia hay por mucho que leo la información de ambos.

    Un saludo!!

    • Hola Alejandro,

      Yo propongo el de rosca roja del enlace de la web, tal cual este.

      El que yo tengo en casa es de rosca negra porque lo compré así hace años, pero es de las mismas características y lo han probado muchas personas con resultados excelentes.

      Pero la elección final es tuya, claro.

      Un saludo.

  3. buenos dias y gracias por los posts q subes, me han sido muy utiles. Soy canario, pero con familia valenciana por parte de padre, y siempre me ha encantado la paella, tanto q aprendi a hacerla hace mucho, y ahora las hago cada vez q puedo. Al principio las hacia con arroz brillante de ese q dice q no se pasa, pero como soy maniatico para la cocina, empece a usar arroz bomba q si no me equivoco es mas tipico para la paella, ya q aqui en dond vivo no puedo encontrar el J. Sendra o el Senia o algun otro arroz mas tipico aun. Siempre he leido q una vez puesto el arroz en la paella, no debe estar mas de 20 minutos al fuego (8 minutos fuego alto-10 minutos fuego bajo-2 minutos fuego alto para el socarrat, mas o menos), pero muchas veces me veo q el caldo no se evapora lo suficientemente rapido. Me compre una valvula d escape libre como recomiendas en un post, pero aun asi o no consigo q el fuego sea lo suficientemente fuerte al principio, o no calculo bien hasta dond dejar q evapore el caldo antes de poner el arroz. Siempre lleno la paellera d agua casi hasta el borde, y dejo evaporar hasta q asoman los pernos de las asas y luego echo el arroz a caballon (creo q se dice asi, hacer una linea con el arroz q sobresalga sobre el agua). No se si es pq suelo hacerlas al aire libre, o pq las bombonas de butano q venden aqui son las nube plus esas d disa, o por las dos cosas a la vez, o pq simplemente estoy haciendolo mal. Sabrias decirme dond fallo? Gracias d antemano y perdon por el mensaje tan grande.

    • Hola Aris,

      antes de nada quiero agradecerte tus palabras y que te pases por nuestra web, es un gusto tener a gente de todo el mundo. Me encantan tus islas, cuando he estado ahí he disfrutado mucho.

      Voy al lío.

      Lo del agua depende mucho de la paellera también. Si es muy grande y pones igualmente agua hasta el borde y que se evapore hasta los pernos quizás tengas demasiada agua para poner el arroz.
      Has esto:
      1) en un plato hondo pones los 100 gr. de arroz por persona de rigor + 100 gr. más para la paellera.
      2) pones esa medida exactamente igual de agua en otro plato hondo. Y pasas 3 veces esta cantidad a un sitio donde quepa.
      3) tendrás así 1 parte de arroz por 3 partes de agua.
      4) cuando toque añadir el agua la pones toda y mides con una cuchara la altura que se ha quedado. Esa será tu medida para añadir el arroz a hervir, con las indicaciones que has comentado tú que están perfectas.
      5) ahora pon agua hasta arriba del todo si quieres.
      6) solo te queda ir controlando cuando el agua baje hasta la medida que has tomado para poner el arroz en ese momento.

      Prueba así a ver si consigues que el agua no te sobre.
      Y por supuesto ayúdate del regulador de salida libre para darle al fuego toda la caña que necesites.
      Si ves esta vez que te vas a quedar sin agua, baja al mínimo el fuego y tapa el arroz con papel de aluminio hasta los 18-20 minutos de cocción.
      Y en ese momento haz el socarrat si lo deseas.

      Ya me comentas.

      Un saludo.

      PD: El arroz te recomiendo que sea redondo como este que es el que yo uso.

      • Muchas gracias! En cuanto pueda, hago una paella y sigo tus consejos. Creo q tienes razon en eso de q quiza pongo el arroz cuando queda mucha agua todavia, y encima como uso el metodo ese de echar el arroz a caballon, pues tb me queda la paella muy «ancha». Hare lo q me explicas en cada paellera q tengo, y asi ya lo tengo bien calculado. Otra cosa q creo q t lei es q mejor usar bombonas a estrenar o muy llenas, q creo q ese tb es otro de los factores q me fallan, a veces la bombona esta a mitad o menos, y noto q le cuesta mas al fuego incluso con el regulador de escape libre, con lo q le cuesta mucho mas evaporar toda el agua en 20 minutos.
        En fin q muchas gracias, por la pagina en si y por contestarme al comentario. Un saludo, y volvere a ayudarme d tu sabiduria en cuanto me surja otra duda o problema jeje.

  4. Hola soy Óscar,

    En primer lugar, muchas gracias por tu aporte, es un blog completo y de gran valor.
    Quería preguntarte acerca del regulador.
    El proveedor me ofrece en vez del común de 30mb uno mayor de 50mb.
    La pregunta es si consideras este último suficiente o recomendable para controlar el fuego o si por el contrario habría que adquirir directamente el de salida libre.

    Muchas gracias por tu ayuda y consejos.
    Saludos
    Óscar

    • Hola Oscar,
      El de 50 mbar te dará más llama cuando la necesites, aunque nunca la máxima que te da el regulador de salida libre.
      Pero lo más importante es que jamás podrás tener una llama mínima que a veces necesitas si ves que te quedas sin caldo.
      Eso solo lo tienes con el regulador de salida libre.
      Por eso es el que yo utilizo y recomiendo.
      Espero haber resuelto tus dudas.
      Un saludo

      • Muchas gracias por tu rápida respuesta.
        Respecto a la llama mínima que comentas, cada aro tiene su llave de regulación, no entiendo muy bien a que te refieres con lo de controlar la llama mínima si cada aro tiene la suya.
        Si lo entiendo a la máxima, pues estoy limitado a 50mb.

        muchas gracias por tu tiempo y ayuda
        un saludo

        • Hola Oscar,
          Las llaves de regulación de cada ara te limitan el mínimo también y para mí es excesivo. Con el regulador de salida libre poniendo la llaves del los aros al mínimo consigues una llama tan finita que casi no la ves.
          Y a veces necesitas esto cuando ves que te quedas sin caldo.
          Espero que esta explicación aclare tu duda si no es así, pregunta sin miedo.
          Saludos.

  5. Hola! Gran blog, una cosa he ido a comprar el adaptador de 1/2 para el regulador de gas de salida libre y me dicen en la tienda que puede ser peligroso ya que no regula la bombona siempre te da el maximo de presión. A ver si me puedes explicar bien esto. Por que me han dicho que hay un regulador especial para paelleros de 50mbar. Gracias

    • Hola Iván,
      Yo solo te puedo decir que lo uso desde hace muchos años y es todo lo peligroso que tu quieras.
      Puedes abrir el gas a tope y si se te olvida apagarlo fundir la paellera en un par de horas.
      Ahora es algo necesario para controlar el fuego al nivel que a mí me gusta y que explico en mis recetas.
      El otro te limita con el máximo y con el mínimo. O sea que jamás podrás poner una llama muy pequeña. Y a veces la necesitas cuando ves que te estás quedando sin agua.
      Espero haber aclarado tus dudas.
      Si no es así pregunta lo que sea ain miedo.
      Un saludo

  6. Buenas, veo que el quemador que utilizas es de exterior, yo estoy a punto de comprar uno y tengo dudas debido a la diferencia importante de precio. Voy a cocinar siempre en interior, crees que debería comprar el de interior con válvula de seguridad y termopar ?
    Gracias, saludos!

  7. Hola, muchas gracias por la información. Después de mirar la tabla de paelleras veo que la que necesitaría sería la de 80/90 cm. Lo que no me queda claro es de qué tamaño debería ser el paellero ¿Cual sería el tamaño adecuado para una paellera de esas dimensiones?

    Muchas gracias.

    • Hola Santiago,
      En tu caso yo cogería un paellero como este de 70 cm. Por la diferencia de precio te vale la pena y sabes que así tienes cubiertas ya todas las medidas de paelleras.
      Ese es el que uso yo en casa y solo tengo ese para todas las distintas paelleras que uso.
      Espero haberte ayudado.
      Un saludo.

  8. Muchas gracias
    Estoy en Dinamarca y voy a hacer arroz para 22 pax.
    No tengo nada asi que va aser toda una aventura,intentare seguir tus amables consejos.
    Desearme suerte
    Rafael Molina

    • Hola Rafael,
      Pues menuda hazaña vas a hacer.
      Me encanta cuando me contáis estos retos.
      Me imagino que quieres hacer un arroz seco.
      Mírate esta receta de paella que aunque no quieras seguirla si que hay algunos trucos que te pueden servir.
      https://valenciafood.es/paella-de-alcachofas-y-habas/
      Mi consejo es que cojas una paellera de 90 cm. como mínimo.
      En cualquier caso pon 2,3 kilos de arroz y 5,5 litros de agua.
      Si al final ves que te va a sobrar mucho caldo le puedes ir quitando.
      Fríe muy bien la carne al principio y sé generoso con el aceite.
      Intenta tener muy controlado el fuego con un paellero muy grande, esto es fundamental.
      Mucha suerte y ya me cuentas que tal te ha ido.
      Saludos.

  9. Hola, que tal?
    Hasta ahora, hemos hecho paellas con paellero a gas, pero ahora que tenemos niños que pululan por todas partes nos hemos hecho muy prudentes. Estamos pensando en hacer la paella en fuego electrico de inducción.
    Que opinas? Quedarán igual de buenas?
    Gracias por tus consejos
    Un saludo

    • Hola Claudia,
      Te voy a ser totalmente sincero, paellas grandes en inducción no hemos hecho, por el problema del tamaño simplemente.
      Ahora bien, las pequeñas que hemos cocinado así les he notado menos sabor. Quizás son manías mías, al igual que me gusta más las hechas con leña que las cocinadas con gas.
      Así que mi consejo es que lo pruebes y decidas si te sale igual. Yo no me quedé con la duda y lo hice.
      Si es por seguridad deberías probarlo sin falta y quedarte tranquila.
      Cualquier otra duda aquí me tienes.
      Saludos.

  10. Es aclarador que los que nos gusta el arroz en capa fina es un lujo,pero mi pregunta es.
    Si no mas recuerdo el volúmen de agua seria aproximadamente una parte mas que lo que especifica el paquete de arroz para un cm?
    De altura de arroz,teniendo en cta ,el fuego etc .?
    Un saludo.

    • Hola Juan Miguel,
      no acabo de entender cuál es tu duda. ¿Quieres saber si lo que te pone en el paquete de arroz es a lo que debes hacerle caso?
      Yo no me fijo en lo que ponen en los paquetes de arroz. Por experiencia se que si coges la paellera para las medidas que explico en la entrada Medidas de la paellera y raciones, tienes que poner agua hasta faltando casi 2 dedos para que sobresalga por arriba. Y luego ya controlar su evaporación con la potencia del fuego.
      Espero haber resuelto tu duda, si no es así, pregúntame lo que sea y te ayudo.
      Gracias por leerme y por comentar.
      Un saludo.

  11. Hola y gracias por esta publicación tan útil e interesante! Quería preguntar una cosa, ¿que tipo de paellero recomiendas, con fuego vertical o horizontal como el tuyo? Saludos

    • Hola Marian,
      antes que nada quiero agradecerte tu comentario sobre la publicación.
      Después decirte que yo solamente uso el paellero que ves en la imagen de arriba para hacer todas las paellas, que como bien dices es de fuego horizontal.
      Nunca he usado paelleros de fuego vertical, pero si el fuego se reparte de manera uniforme me imagino que no habrá ningún problema con ellos.
      Es más, me estoy seguro que en muchos restaurantes los utilizan y hacen con ellos unas paellas buenísimas.
      Así que sólo te recomiendo que sea lo suficientemente grande para la paellera que vas a usar y que sea capaz de repartir el calor por toda la superficie.
      Espero haber resuelto tu duda, si no es así, pregúntame lo que quieras y te ayudaré.
      Saludos

  12. Muy buenos días, me ha servido de ayuda cada uno de lo temas que he leído; aunque cuento con la ventaja de tener muy buenos maestros paelleros en la familia jajajajaja. Sus consejos y los de mis familiares coinciden casi al 100% y siempre está bien tener dos opiniones en vez de solamente una. Le quería pedir su opinión, la paella más grande que tengo es de 70 cm de boca, no nos solemos juntar más gente habitualmente y cuando la compré lo hice pensando en ese máximo de comensales. El fuego que uso con ella y por tanto el de mayor tamaño es de 60 cm de diámetro. Me gustaría saber si es suficiente. Muchas gracias de antemano.

    • Hola Germán,
      no me lo has dicho en el comentario, pero si tienes maestros paelleros en casa seguramente tu paellera de 70 cm. será de acero pulido o esmaltada. Si es de cualquiera de esos 2 materiales te va a valer sin problema, ya que reparten el calor por toda la superficie.
      Eso sí, mi consejo y seguro que el de tus familiares también lo será, es que utilices una botella de butano que esté llena, no uses una que no sepas si va a tener suficiente gas. Te lo digo porque si al final necesitas darle mucho fuego, para evaporar caldo deprisa, tendrás que llegar esos 5 cm. de más alrededor que tiene la paellera más que el paellero. Y eso solo lo conseguirás con una llama muy alta.
      Espero haberme explicado bien y sobretodo que te sirva de ayuda.
      Es un gusto hablar con gente que aprecia una buena paella aunque cueste más hacerla, seguro que la disfrutáis.
      Nosotros mañana sábado haremos paella de alcahofas, habas, pollo y costillas de cerdo, como la de la receta que tienes en esta página.. Deliciosa
      Saludos y aquí me tienes para lo que sea.
      PD: Por favor, tutéame al hablar, que no hay ningún problema por ello, jejeje

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